Rucola-basilicum stamppot met tomaten

Het is weliswaar geen winter, maar dit recept klonk zo lekker!
Uiteraard hebben wij deze groenten ook in de tuin, en te koop in onze boerderijwinkel.

INGREDIËNTEN

• 1 kg aardappelen iets kruimig
• 1 courgette
• 1 el olijfolie
• 50 g pijnboompitten
• 150 ml magere melk
• 2 zakken rucola (a 75 g)
• 1 bakje cherrytomaten (250 g), gehalveerd
• 1 bakje basilicum (15 g), in reepjes
• 50 g Parmezaanse kaas, geraspt

  MATERIALEN

  • pureestamper

  VOEDINGSWAARDEN (per eenpersoonsportie)

  Energie:

  395 kcal

  Eiwit:

  17 g

  Vet:

  14 g

  Koolhydraten:

  48 g

  TYPE

  fusion, overig, kinderrecepten, stamppotten

  BEREIDEN

  1. 1. Schil de aardappelen en kook ze in water met zout in 20 min. gaar.
  2. 2. Snijd ondertussen de courgette in de lengte in vieren. Verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in stukjes. Verhit de olie in een wok en roerbak de courgette 3 min. Breng op smaak met peper en zout. 
  3. Rooster de pijnboompitten in een koekenpan zonder olie of boter 2 min. Laat afkoelen op een bord.
  4. 3. Stamp de aardappelen fijn met de pureestamper. Verwarm de melk in een steelpan en voeg samen met de courgette, rucola en tomaten toe. Warm nog 3 min. door. Meng het basilicum en de kaas erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Bestrooi met de pijnboompitten. Lekker met Toscaanse carré (schaal 2 stuks).
  5. Rooster de pijnboompitten in een koekenpan zonder olie of boter 2 min. Laat afkoelen op een bord.